Как делают сыр тофу: технология производства соевого творога
Сыр тофу делают из соевого молока, осаждая белок с помощью коагулянта. Технология включает замачивание и измельчение бобов, отжим молока, его нагрев, введение коагулянта, прессование полученного сгустка и охлаждение. По принципу процесс близок к производству обычного творога или мягкого сыра, только вместо животного белка используют соевый.
Подготовка сырья: от боба до молока
Исходным сырьём служат семена сои. На производстве их сначала очищают от примесей и сортируют, затем замачивают в воде на 8-16 часов при комнатной температуре. За это время бобы набухают: масса увеличивается примерно в два раза. Замачивание необходимо для размягчения клеточных стенок, что повышает выход белка при измельчении.
Набухшие бобы вместе с водой подают в коллоидную мельницу или дисковый измельчитель. На выходе получается жидкая кашица. Её нагревают до 90-100 градусов Цельсия в течение 15-20 минут: нагрев инактивирует ингибиторы трипсина, природные антипитательные вещества сои, и облегчает дальнейшее отделение белка. Горячую массу отжимают через фильтровальную ткань или центрифугируют: жидкость, которая выходит, и есть соевое молоко, а твёрдый остаток (окара) используют в кормовых и пищевых целях.
Коагуляция: превращение молока в сгусток
Ключевой этап производства тофу — коагуляция, осаждение белка. Свежеприготовленное соевое молоко нагревают до 75-85 градусов и вводят коагулянт при постоянном перемешивании. В промышленности применяют несколько типов коагулянтов. Сульфат кальция (пищевой гипс, добавка Е516) даёт мягкий сгусток и нежный вкус; это наиболее распространённый вариант для шёлкового тофу. Хлорид магния (нигари) формирует более плотный, чуть сладковатый сгусток; его традиционно используют в японском производстве. Органические кислоты — лимонная или молочная — дают лёгкую кислинку и применяются реже.
Количество коагулянта рассчитывают исходя из концентрации белка в молоке: обычно это 0,2-0,5 процента от объёма молока для солей кальция и магния. После введения коагулянта перемешивание прекращают и выдерживают смесь 10-15 минут. За это время белок сворачивается, образуя пористый сгусток в сыворотке.
Прессование, охлаждение и хранение
Полученный сгусток осторожно переносят в перфорированные формы, выстланные фильтровальной тканью. Сверху кладут груз или применяют пневматическое прессование. Продолжительность и давление прессования определяют тип тофу: для шёлкового достаточно 15-20 минут при лёгком давлении; для твёрдого прессуют 30-60 минут под значительно большим усилием. Чем дольше и интенсивнее прессование, тем больше сыворотки отжато и тем плотнее и суше продукт.
После прессования блоки тофу погружают в холодную воду для охлаждения и стабилизации структуры. Вода вымывает часть горечи и «запаха боба». На производстве тофу хранят и транспортируют погружённым в воду при температуре не выше 4 градусов Цельсия: это останавливает развитие микрофлоры и сохраняет мягкую структуру. Срок хранения в промышленной упаковке с водой составляет 7-10 суток, в вакуумной упаковке без воды или в асептической упаковке после пастеризации — до 90 суток.
Готовый продукт проверяют на влажность, массовую долю белка, кислотность и микробиологические показатели. Стандартный твёрдый тофу содержит около 8-10 граммов белка на 100 граммов продукта при жирности 4-5 граммов. Промышленное производство тофу полностью автоматизировано на крупных предприятиях: одна линия перерабатывает несколько тонн сои в сутки.
