Как делают томатную пасту: от грядки до банки
Томатную пасту делают путём измельчения свежих спелых томатов, отделения кожицы и семян, последующего выпаривания сока до густой концентрированной массы и стерилизации в герметичной упаковке. Содержание растворимых сухих веществ в готовой пасте составляет от 25 до 40°Brix, тогда как в свежем томате этот показатель обычно не превышает 5–6°Brix.
Сырьё и подготовка томатов
Для производства томатной пасты используют специальные перерабатывающие сорта с высоким содержанием сухих веществ, плотной мякотью и небольшим количеством семян. В России томаты для промышленной переработки выращивают преимущественно в Краснодарском крае, Астраханской и Волгоградской областях. Сезон переработки длится с июля по октябрь — именно тогда плоды набирают максимальное количество ликопина и сахаров.
Поступившие на завод томаты немедленно взвешивают и подают на гидравлический транспортёр: водяной поток смывает грязь и мягко перемещает плоды к моечным машинам. После мойки томаты осматривают на инспекционном конвейере и вручную или с помощью фотосенсоров удаляют гнилые, недозрелые и механически повреждённые экземпляры. Скорость линии на современных заводах достигает 100 тонн сырья в час.
Измельчение и отделение кожицы
Отсортированные томаты поступают в дробилки, где превращаются в однородную кашицу. Дальше технология разделяется на два пути в зависимости от желаемого вкуса конечного продукта. При «горячем» дроблении кашицу немедленно нагревают до 85–95 °C: фермент пектиназа инактивируется, пектин сохраняется, и паста получается густой и однородной. При «холодном» дроблении томатную массу не нагревают — пектиназа частично разрушает пектин, консистенция выходит более жидкой, но вкус считается более свежим.
Нагретую или охлаждённую кашицу пропускают через протирочные машины, оснащённые ситами с отверстиями диаметром 0,5–1,2 мм. Через сита проходит томатный сок с мелкими частицами мякоти, а кожица и семена остаются снаружи и отводятся как отход (из него делают томатное масло и кормовую муку). Протёртая масса ещё раз проходит через финишер с более тонким ситом, что даёт однородную нежную текстуру.
Уваривание и концентрирование
Жидкая томатная масса содержит около 94–95% воды — её нужно удалить. Для этого применяют многокорпусные вакуум-выпарные установки: в первом корпусе давление близко к атмосферному и температура составляет около 70 °C, в каждом следующем корпусе давление и температура снижаются. Пар из одного корпуса служит теплоносителем для следующего, что делает процесс экономичным по расходу энергии. Мягкий тепловой режим важен с точки зрения качества: при чрезмерном нагреве разрушается ликопин и карамелизуются сахара, паста темнеет и приобретает горечь.
Процесс уваривания длится от 30 минут до нескольких часов в зависимости от мощности установки и заданной конечной концентрации. Паста с содержанием сухих веществ 28–30°Brix считается стандартной томатной пастой, а продукт с 36–40°Brix называется двойным или тройным концентратом. Готовую пасту отбирают рефрактометром прямо на линии, добиваясь точного показателя Brix.
Фасовка и стерилизация
Горячую пасту температурой около 90 °C фасуют в предварительно простерилизованную тару: стеклянные банки объёмом от 200 граммов до 3 литров, жестяные банки, асептические пакеты «bag-in-box» ёмкостью 200–1000 кг для промышленных потребителей. При горячей фасовке в банки тара немедленно закатывается крышкой и переворачивается вверх дном на 1–2 минуты, чтобы паста простерилизовала крышку изнутри. После этого банки охлаждают водой или воздухом до комнатной температуры.
Банки меньшего объёма дополнительно стерилизуют в автоклавах при температуре 100–120 °C. Правильно простерилизованная томатная паста хранится при комнатной температуре 2–3 года. По ГОСТ Р 54678 продукт не должен содержать искусственных красителей и консервантов: естественная кислотность томатов (pH 4,0–4,4) сама по себе подавляет развитие большинства патогенных микроорганизмов.
