Как делают тушёнку: от разделки мяса до жестяной банки
Тушёнку делают путём консервирования мяса в герметичной таре методом высокотемпературной стерилизации. Мясо закладывают в жестяные или стеклянные банки в сыром или слегка обжаренном виде, добавляют соль, лавровый лист и перец, после чего банки герметично закрывают и выдерживают в автоклаве при температуре 120 градусов Цельсия. Именно высокое давление и температура уничтожают все микроорганизмы и обеспечивают хранение до 5 лет без холодильника.
Сырьё и первичная обработка
На российских предприятиях тушёнку производят преимущественно из говядины, свинины и птицы. Требования к сырью определяет ГОСТ 32125-2013 (говядина тушёная) и аналогичные стандарты на другие виды мяса. Сырьё поступает в охлаждённом состоянии при температуре от 0 до 4 градусов. На линии разделки туши разделяют на отрубы, удаляют кости, хрящи, крупные сухожилия и лишний жир.
Мясо нарезают на куски массой от 30 до 60 граммов. Некоторые предприятия предварительно бланшируют сырьё в кипятке 10-15 минут: это уплотняет белок, уменьшает потери сока при стерилизации и делает готовый продукт более плотным по консистенции. В рецептурах эконом-класса используют мясо механической обвалки или добавляют соевый белок, что обязательно должно быть отражено на этикетке.
Закладка в банки и укупорка
Жестяные банки ёмкостью 325 или 525 мл подаются на фасовочную линию. На дно укладывают лавровый лист и несколько горошин чёрного перца. Затем автоматический дозатор закладывает отмеренную порцию мяса, добавляет соль (около 1% от массы содержимого) и жир. По ГОСТ содержание мяса и жира должно составлять не менее 54% от массы нетто банки.
После наполнения банку накрывают крышкой и направляют на закаточный станок. Двойной закаточный шов обеспечивает полную герметичность: при нарушении шва консерв бракуется. Качество шва проверяют выборочно под оптическим микроскопом несколько раз в смену.
Стерилизация в автоклаве
Укупоренные банки загружают в автоклавы корзинами. Автоклав представляет собой герметичный котёл с паровым нагревом. Температура поднимается до 120 градусов Цельсия при давлении 1,5-2 атмосферы. При такой температуре погибают споры клостридий, в том числе возбудитель ботулизма, что принципиально важно для безопасности продукта.
Выдержка при режимной температуре составляет от 60 до 90 минут в зависимости от рецептуры и размера банки. Затем давление медленно снижают, чтобы избежать деформации крышек от внутреннего давления. После охлаждения до 40 градусов банки выгружают, обсушивают и отправляют на контрольную выдержку от 10 до 15 суток при температуре 37 градусов. Если внутри осталась живая микрофлора, банка за это время вздуется — такой «бомбаж» служит браковочным признаком.
Контроль качества и маркировка
Прошедшие термостатирование банки осматривают визуально, взвешивают и при необходимости проверяют вскрытием выборочных образцов. Лаборатория определяет массовую долю мяса, содержание соли, жира и посторонних примесей. Данные заносятся в журнал каждой партии.
На банку наклеивают этикетку с составом, пищевой ценностью, датой выработки и сроком хранения. Дата выработки при автоматизированном производстве наносится на крышку в момент закатки. Готовые консервы укладывают в гофрокартонные ящики и передают на склад.
Производство тушёнки в России сосредоточено на крупных мясоперерабатывающих комбинатах с полным циклом — от убоя скота до розничной упаковки. Мощные предприятия выпускают от 500 тысяч до нескольких миллионов банок в сутки, поддерживая непрерывный конвейер с минимальным ручным трудом.
