Как делают творог: от молока до готового продукта на заводе и дома

Творог получают из цельного или обезжиренного молока: белок казеин под действием кисломолочных бактерий и ферментов свёртывается, образуя плотный сгусток, который затем отделяют от жидкой сыворотки. На молочных заводах весь процесс занимает 8–12 часов и включает пастеризацию, введение закваски, коагуляцию и прессование. Итоговое содержание белка в твороге составляет 14–18%, жира — от 0% в обезжиренном до 23% в жирном продукте.

Из чего делают творог

Основное сырьё — коровье молоко жирностью 3,2–3,8%. На заводе его сначала принимают и проверяют: измеряют кислотность (норма 16–18 градусов Тернера), плотность и бактериальную обсеменённость. Молоко с кислотностью выше 21 градуса не допускается к производству творога высшего сорта.

Для свёртывания белка используют два компонента. Первый: бактериальная закваска из мезофильных лактококков (Lactococcus lactis), которые при температуре 28–32 °C вырабатывают молочную кислоту. Второй: молокосвёртывающий фермент, традиционно сычужный (из желудков телят), сегодня чаще микробный или рекомбинантный химозин. Именно фермент «сшивает» молекулы казеина в трёхмерную гелеобразную структуру.

Как делают творог на заводе: этапы производства

Первый этап: пастеризация. Молоко нагревают до 78–80 °C и выдерживают 20–30 секунд. Это уничтожает патогенную микрофлору, но не разрушает казеин. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания: 28–32 °C при кислотном способе или 30–35 °C при кислотно-сычужном.

Второй этап: заквашивание. В резервуары объёмом 5–10 тысяч литров вносят 3–5% закваски и при кислотно-сычужном методе добавляют хлористый кальций (0,4 г на литр молока, для улучшения структуры сгустка) и фермент. Кальций важен: пастеризация частично связывает ионы кальция в молоке, и без добавки сгусток получается слишком мягким и плохо отделяет сыворотку.

Третий этап: коагуляция. При кислотном способе сгусток формируется за 8–12 часов. При кислотно-сычужном процесс ускоряется до 6–8 часов. Готовность сгустка определяют по кислотности (60–70 градусов Тернера) и по излому: шпатель вводят под углом 45 градусов, и если края разреза ровные, а выделяющаяся сыворотка прозрачная или слегка зеленоватая, сгусток готов.

Четвёртый этап: разрезка и нагрев. Сгусток разрезают проволочными лирами на кубики 2 см для лучшего отделения сыворотки. При традиционном раздельном способе массу нагревают до 36–38 °C, что ускоряет синерезис: сжатие белковой матрицы и выделение сыворотки.

Пятый этап: отделение сыворотки и самопрессование. Сгусток перекладывают в мешки из плотной ткани или в перфорированные формы. На крупных предприятиях применяют сепараторы-творогоотделители и творожные ванны с перфорированными днищами. Самопрессование длится 1–4 часа. Для получения мягкого творога (18% жирности) давление минимальное; для зернистого и обезжиренного до 0,1 МПа в прессах.

После прессования творог охлаждают до 4–6 °C, фасуют в стаканчики или брикеты и направляют на склад готовой продукции.

Чем отличаются виды творога

Мягкий творог (9–18% жирности) получают из нормализованного молока с минимальным прессованием. Он нежной однородной консистенции и хорош в выпечке и десертах. Зернистый творог производят раздельным способом: обезжиренный сгусток нарезают на крупное зерно, промывают холодной водой, затем смешивают с пастеризованными сливками. Обезжиренный творог (менее 0,5% жира) производят из обрата и максимально прессуют. Термизированный творог нагревают после производства до 65–80 °C, что продлевает срок хранения до 30 суток.

Сколько молока нужно на килограмм творога

Выход творога зависит от жирности молока и вида продукта. Из 1 литра цельного молока жирностью 3,5% получают примерно 100–120 г жирного творога (18%). На килограмм такого творога уходит 8–9 литров молока. Для обезжиренного расход меньше: около 5–6 литров, поскольку в производство идёт обрат, а казеина в нём столько же, сколько в цельном молоке. Остающаяся сыворотка составляет примерно 85% от объёма молока и идёт на производство напитков, лактозы и кормовой добавки, так что доменный процесс фактически безотходен.