Как делают уксус: от сырья до бутылки на вашем столе
Уксус производят методом двойной ферментации: на первом этапе дрожжи сбраживают сахаросодержащее сырьё в спирт, а на втором этапе уксуснокислые бактерии вида Acetobacter окисляют этот спирт в уксусную кислоту. В зависимости от исходного сырья и технологии на выходе получают столовый, яблочный, виноградный, солодовый или другой вид уксуса с концентрацией кислоты от 3 до 9 процентов.
Из чего делают уксус: выбор сырья
Основой служат любые углеводосодержащие продукты. Столовый уксус чаще всего производят из зернового или свекловичного спирта. Яблочный уксус делают из яблочного сока или яблочных выжимок, виноградный получают из виноградного вина или виноматериалов. В промышленности широко используют пищевой этиловый спирт разбавленный до 10–15 процентов, что ускоряет процесс и снижает себестоимость. На российских предприятиях пищевой спирт поставляется в соответствии с ГОСТ Р 51723 и тщательно проверяется на отсутствие вредных примесей. Качество исходного сырья напрямую определяет вкус и аромат готового продукта: натуральный яблочный уксус из свежего сока обладает мягкой кислотностью и характерным фруктовым запахом, которого нет у столового.
Спиртовое и уксуснокислое брожение: два этапа производства
Первый этап называется спиртовым брожением. Если сырьё содержит крахмал, например зерно, его предварительно разваривают и осахаривают ферментами или солодом. Затем добавляют дрожжи, и при температуре 20–30 градусов Цельсия за 3–7 суток сахар превращается в этанол и углекислый газ. Получается жидкость крепостью около 6–10 процентов, пригодная для следующей стадии.
Второй этап называется уксуснокислым брожением. Бактерии Acetobacter aceti поглощают кислород и окисляют спирт по реакции: этанол плюс кислород дают уксусную кислоту и воду. Этот процесс строго аэробный, то есть требует постоянного доступа воздуха. Температуру поддерживают в диапазоне 25–30 градусов, при перегреве бактерии гибнут.
Промышленные методы: орлеанский и глубинный
Существует несколько технологических схем. Орлеанский метод, известный с XIV века, предполагает медленное поверхностное брожение: жидкость налита в бочки на две трети, бактерии образуют плёнку на поверхности, и через 3–4 недели уксус готов. Этот способ используют для производства высококачественных сортов, в том числе выдержанного виноградного уксуса.
Глубинный метод значительно быстрее. В промышленных ацетаторах, то есть больших резервуарах, воздух принудительно продувается через жидкость с помощью специальных аэраторов. Бактерии работают во всём объёме, а не только на поверхности. За 24–48 часов достигается нужная концентрация кислоты. Именно так производят большинство столового уксуса в России на крупных предприятиях. Производительность одного ацетатора объёмом несколько тысяч литров в сутки позволяет выпускать тысячи бутылок готовой продукции.
Очистка, разбавление и розлив
После завершения брожения сырой уксус содержит остатки клеток бактерий, взвешенные частицы и побочные органические соединения. Его фильтруют через пластинчатые или картриджные фильтры, иногда применяют осветление бентонитом или диатомитом. Яблочный и виноградный уксус нередко пастеризуют при температуре 60–65 градусов, чтобы исключить повторное заражение и обеспечить стабильность при хранении.
Концентрация кислоты в готовом продукте регулируется разбавлением: уксусную эссенцию с содержанием кислоты 70–80 процентов разводят водой до нужного показателя. Столовый уксус в России выпускается с кислотностью 9 процентов согласно ГОСТ 32097. Разлив производится в стеклянные или ПЭТ-бутылки; укупорка должна быть герметичной, так как уксусная кислота летуча. На этикетке обязательно указывают концентрацию, состав и срок годности, который у качественного столового уксуса составляет до двух лет.
