Как делают воздушные хлебцы: производство методом экструзии и взрыва
Воздушные хлебцы делают методом экструзии или взрывного вспучивания зерна: крупу или цельное зерно нагревают под давлением, после чего резко сбрасывают давление. Влага внутри зерна мгновенно испаряется и «взрывает» крахмальную структуру изнутри, создавая характерную пористую текстуру. Никаких дрожжей и разрыхлителей при этом не используют.
Сырьё и подготовка зерна
Для производства хлебцев используют гречневую, рисовую, кукурузную, пшеничную крупу, а также смеси. Зерно поступает на завод с влажностью 12–14%, проходит очистку от пыли и посторонних частиц на зерноочистительных машинах.
Ключевой этап подготовки — кондиционирование по влажности. Для правильного вспучивания зерно должно содержать строго определённое количество влаги: обычно 13–16% в зависимости от культуры. При недостатке влаги хлебец не раздуется, при избытке может не держать форму. Зерно отволаживают в бункерах 4–8 часов, периодически увлажняя или подсушивая до нужного показателя.
Некоторые производители добавляют соль, специи или натуральные ароматизаторы прямо в зерно перед экструзией, другие наносят их на готовый хлебец после выпечки методом напыления.
Экструзия: сердце технологии
Подготовленное зерно подают в экструдер. Экструдер — это горизонтальный цилиндр с вращающимся шнеком внутри. Шнек перемещает зерно от загрузочного бункера к фильере (выходному отверстию) и одновременно сжимает его. Давление в рабочей зоне достигает 80–120 атмосфер, температура поднимается до 150–200 градусов за счёт трения и внешнего нагрева.
При таких условиях крахмал зерна желатинизируется и превращается в вязкую пластичную массу, насыщенную паром под давлением. Когда масса выходит через фильеру в атмосферу, давление мгновенно падает. Перегретая влага взрывообразно испаряется, увеличивая объём заготовки в 4–8 раз. Вращающийся нож нарезает выходящий поток на кругляши нужной толщины со скоростью несколько сотен резов в минуту.
Весь процесс от загрузки зерна до готового хлебца занимает секунды. Производительность промышленного экструдера составляет 100–500 кг готовой продукции в час.
Альтернативный метод: взрывная камера
Часть производителей, особенно для круглых «попкорн-хлебцев» увеличенного диаметра 10–12 см, применяет технологию взрывного вспучивания в отдельных пресс-формах. Порцию зерна (10–15 г) засыпают в металлическую форму с крышкой, герметично закрывают и помещают на нагревательный элемент. Форму нагревают при давлении 15–20 атмосфер 20–30 секунд, затем крышка резко открывается механическим приводом.
Взрыв в форме создаёт более крупноячеистую структуру, чем шнековый экструдер, и позволяет получить хлебец идеально круглой формы диаметром до 12 см. Структура такого хлебца мягче и воздушнее. Недостаток метода — низкая производительность: каждая пресс-форма выдаёт один хлебец за цикл, поэтому в цехе устанавливают батареи из 20–50 форм.
Охлаждение, добавки и упаковка
Горячие хлебцы выходят из экструдера или пресс-форм с влажностью 3–5% и температурой 80–90 градусов. Их укладывают на транспортёр и обдувают воздухом 5–10 минут до охлаждения до комнатной температуры. Без охлаждения хлебцы размягчаются и теряют хруст при упаковке.
На стадии отделки наносят покрытия: солевой раствор, сырный порошок, томатный экстракт, семена кунжута. Напыление ведут в барабанных дражировочных котлах при непрерывном вращении. После нанесения добавок хлебцы снова подсушивают инфракрасными излучателями 2–3 минуты.
Готовую продукцию укладывают в ячеистые лотки или россыпью в пакеты с термосваркой на горизонтальных упаковочных автоматах. Срок годности нешоколадных хлебцев без добавок достигает 12 месяцев при хранении в сухом месте, благодаря крайне низкой влажности готового продукта (не выше 5–6%). Вся линия, от подачи зерна до упакованной пачки, на современном заводе управляется программируемыми контроллерами и требует всего 3–5 операторов на смену.
