Как делают зефир: производство воздушного кондитерского изделия

Зефир делают путём взбивания смеси фруктового пюре, сахара и яичного белка с последующим введением горячего сиропа на основе агар-агара. В результате образуется устойчивая белковая пена, которую отсаживают в форме полушарий, дают застыть и скрепляют попарно. Российский зефир традиционно производят на яблочно-пектиновой основе, что отличает его от западного маршмеллоу, где используется желатин.

Фруктовая основа и роль пектина

Для классического зефира берут яблочное пюре из кислых сортов яблок с высоким содержанием пектина — осенних и зимних сортов. Пектин в яблоках играет роль дополнительного структурообразователя: он взаимодействует с сахаром и кислотой, формируя устойчивый гель. Пюре уваривают до содержания сухих веществ 14–16% и охлаждают до 18–20 градусов. На некоторых предприятиях для усиления желирующих свойств в пюре дополнительно вносят промышленный яблочный пектин. Смешивание пюре с сахаром начинают заблаговременно и выдерживают несколько часов: это «набухание» пектина важно для стабильности пены.

Приготовление агарового сиропа

Параллельно с подготовкой фруктовой основы варят агаро-сахаро-паточный сироп. Агар замачивают в холодной воде (1 часть агара на 30–35 частей воды) и нагревают до полного растворения при 100 градусах. Затем добавляют сахар и патоку и уваривают сироп до температуры 110–115 градусов. На этой стадии концентрация сухих веществ достигает 84–85%. Качество агара напрямую определяет прочность и текстуру готового изделия. Агар из разных партий может иметь разную студнеобразующую силу, поэтому лаборатория фабрики проверяет каждую партию и при необходимости корректирует дозировку.

Взбивание зефирной массы

Охлаждённое яблочное пюре с сахаром начинают взбивать в планетарном миксере на высокой скорости. Добавляют яичный белок (около 3% от массы) или сухой яичный белок, разведённый водой. Взбивание продолжается 20–25 минут до увеличения объёма в 5–6 раз и образования устойчивой белой пены. Затем не прекращая взбивания тонкой струйкой вводят горячий агаровый сироп при температуре около 80–85 градусов. Горячий сироп пастеризует белок и одновременно «сваривает» агар в пену. После введения сиропа взбивание продолжается ещё 5–7 минут. Готовая зефирная масса должна хорошо держать форму и медленно оседать с лопатки.

Отсадка, студнеобразование и сборка

Горячую зефирную массу при температуре 55–60 градусов загружают в зефироотсадочные машины или кондитерские мешки с зубчатой насадкой. Полушария отсаживают рядами на деревянные лотки или ленту конвейера, застеленную бумагой. Студнеобразование (застывание) при комнатной температуре занимает 6–24 часа: агар формирует гелевую сетку, которая удерживает воздушную пену в твёрдом состоянии. После этого зефир обсыпают сахарной пудрой и вручную или автоматически скрепляют половинки попарно плоскими сторонами.

Вариации и упаковка

Зефир в шоколаде проходит дополнительный этап глазирования: готовые изделия через конвейер пропускают через завесу темперированного шоколада или методом окунания покрывают слоем глазури. Шоколад кристаллизуется в охлаждающем тоннеле за 5–10 минут. Срок годности обычного зефира составляет 30–45 суток, в шоколадной глазури — до 3 месяцев. Хранят зефир при температуре 18–20 градусов и влажности не выше 75%: при более высокой влажности сахарная пудра намокает и изделие теряет товарный вид.