Как добывают корицу: от коричного дерева до пряности на полке
Как добывают корицу, можно объяснить коротко: кору молодых побегов коричного дерева (Cinnamomum verum и родственных видов) срезают в сезон дождей, когда она легко отделяется, аккуратно снимают тонкий внутренний слой и сушат его на воздухе. При высыхании полоски коры скручиваются в плотные трубочки и приобретают характерный аромат. Весь процесс от разбивки плантации до отгрузки готовой пряности занимает несколько лет, поскольку дерево должно достичь нужного возраста и толщины ствола.
Коричное дерево: виды и агротехника
В торговле и промышленности используют несколько видов коричного дерева. Настоящая цейлонская корица получается из Cinnamomum verum, её трубочки имеют множество тонких слоёв, светло-коричневый цвет и мягкий сладковатый аромат. Более широко распространена кассия (Cinnamomum cassia и Cinnamomum aromaticum), которая отличается более тёмным цветом, острым резким ароматом и толстыми жёсткими трубочками с одним-двумя слоями коры.
Коричное дерево выращивают на плантациях в тропическом климате. Молодые деревья сажают черенками или саженцами с интервалом 2-3 метра. Первый урожай коры снимают через 2-3 года после посадки, когда ствол достигает диаметра 2-3 см. Особенность технологии состоит в том, что после срезки побеги не отмирают: на пнях вырастают новые ветви, которые будут готовы к следующей срезке ещё через 1,5-2 года. Такой цикл позволяет эксплуатировать одну плантацию десятилетиями без пересадки деревьев.
Срезка побегов и снятие коры
Срезку ведут в период дождей, когда повышенное содержание влаги в тканях ствола облегчает отделение коры от древесины. Рабочий срезает побег у основания специальным полукруглым ножом, после чего делает два продольных надреза вдоль ветви на расстоянии около 30 см и несколько поперечных насечек для разбивки на секции. Далее плоским бронзовым инструментом, похожим на стамеску, кору поддевают и отделяют от древесины. Внешний грубый слой коры снимают скоблением прямо в поле, поскольку он не содержит ароматических веществ нужной концентрации и снижает качество пряности.
Получившиеся тонкие полоски внутренней коры укладывают плотно одну в другую, создавая многослойную трубочку. Этот метод характерен именно для цейлонской корицы и требует высокой квалификации: неаккуратное складывание приводит к расслоению трубочки при сушке. Для кассии кору оставляют одним слоем, и трубочки получаются толще и жёстче.
Сушка и сортировка
Свежесформированные трубочки раскладывают на специальных стеллажах в хорошо проветриваемых сараях и сушат на протяжении 4-5 суток при температуре воздуха 30-40 градусов Цельсия. В процессе сушки оставшаяся влага испаряется, трубочки уменьшаются в диаметре и уплотняются, приобретая характерный светло-коричневый оттенок. Отдельные трубочки могут треснуть или деформироваться: их откладывают в брак и впоследствии перемалывают в порошок.
После сушки трубочки сортируют по длине (стандартная длина 5-10 см) и диаметру. Для цейлонской корицы действует система сортов: от экстра (самые тонкие и нежные трубочки диаметром менее 6 мм) до низших сортов (более грубые и тёмные). Цена на экстра-сорт в несколько раз превышает цену на низший сорт. Бракованные, треснувшие или недосушенные трубочки перемалывают на мельницах в молотую корицу или перерабатывают в эфирное масло методом паровой дистилляции.
Эфирное масло и промышленная переработка
Помимо пряности, коричное дерево является источником эфирного масла, применяемого в парфюмерии, пищевой промышленности и производстве ароматизаторов. Масло получают из коры, листьев и корней методом паровой дистилляции. Кора даёт масло с преобладающим компонентом коричным альдегидом (до 90%), который определяет узнаваемый аромат пряности. Из листьев получают масло с иным составом, где преобладает эвгенол. Выход масла из коры составляет около 0,5-1% от сухой массы сырья, что делает производство маслоёмким процессом. Одна тонна сухой коры даёт 5-10 литров эфирного масла.
Готовую продукцию упаковывают в фанерные ящики по 25-50 кг и хранят в сухих складах при температуре не выше 25 градусов Цельсия. Правильно упакованная и хранящаяся корица в трубочках сохраняет аромат до 3-4 лет, молотая корица теряет аромат быстрее и рекомендуется к использованию в течение одного года после помола.
