Как приготовить гвоздичную воду: промышленное и домашнее производство эфирного дистиллята

Гвоздичная вода (гидролат гвоздики) готовится методом паровой дистилляции: через измельчённые высушенные бутоны пряности пропускают водяной пар, который захватывает летучие ароматические соединения, после конденсации образуя два слоя в приёмнике: эфирное масло сверху и водный дистиллят снизу. Именно нижний слой называют гвоздичной водой или гидролатом; он содержит растворимые компоненты эфирного масла, прежде всего эвгенол, и применяется в пищевой, парфюмерной и фармацевтической промышленности.

Сырьё: откуда берётся гвоздика

Сырьём служат высушенные цветочные бутоны гвоздичного дерева (Syzygium aromaticum). Бутоны собирают незадолго до раскрытия и сушат на солнце или в сушильных камерах при температуре 40–50 градусов Цельсия до влажности не выше 10 процентов. Перед дистилляцией сухое сырьё дробят на мельнице до частиц размером 1–3 мм: большая площадь контакта ускоряет экстракцию. Содержание эфирного масла в качественных бутонах составляет 15–20 процентов от сухой массы; основная его составляющая, эвгенол, занимает 70–90 процентов состава масла. На промышленных предприятиях кроме бутонов перерабатывают черешки и листья, однако их масло имеет иной профиль и ниже ценится.

Технология паровой дистилляции

На производстве используют перегонные аппараты периодического или непрерывного действия из нержавеющей стали. В перегонный куб загружают измельчённое сырьё, снизу подают водяной пар давлением 0,2–0,5 атмосфер и температурой 100–110 градусов Цельсия. Пар проходит через слой гвоздики, насыщается парами эфирного масла и поступает в трубчатый холодильник, охлаждаемый проточной водой. Конденсат стекает во флорентийский сосуд: это специальный приёмник с двумя патрубками, где лёгкое эфирное масло всплывает и непрерывно отводится в верхний сборник, а более тяжёлый водный дистиллят отводится через нижний патрубок. Процесс дистилляции одной загрузки занимает 2–4 часа. Для гидролата это исчерпывающая обработка: после отбора основной фракции воды содержание эфирного масла в ней уже незначительно.

Состав и свойства гидролата

Гвоздичная вода прозрачна или слегка мутновата, имеет характерный пряный запах с тёплыми древесными нотами. По составу это водный раствор растворимых фракций эфирного масла: ацетат эвгенола, бета-кариофиллен и незначительное количество свободного эвгенола. Концентрация суммарных ароматических веществ составляет от 0,02 до 0,2 процента в зависимости от условий дистилляции. Значение pH гидролата обычно находится в диапазоне 4,5–5,5. В пищевой промышленности гвоздичная вода используется как натуральный ароматизатор в производстве кондитерских изделий, маринадов и безалкогольных напитков. В парфюмерии её добавляют в туалетные воды с восточными и пряными акцентами.

Малотоннажное производство и контроль качества

На небольших производствах применяют аппараты объёмом 50–500 литров с прямым нагревом. Принципиальная схема та же: куб, холодильник, флорентийский сосуд. Качество гидролата оценивают по органолептике, определяют индекс рефракции и проводят газовую хроматографию для подтверждения состава. Выход гидролата составляет приблизительно 1 литр на каждые 2–4 кг сухого сырья. Хранят гидролат в тёмных стеклянных ёмкостях при температуре 5–15 градусов Цельсия; срок хранения без консервантов составляет 6–12 месяцев. При промышленном розливе добавляют разрешённые консерванты или применяют ультрафиолетовое обеззараживание. Неочищенный дистиллят нестабилен и при неправильном хранении мутнеет и теряет аромат, поэтому крупные производители после дистилляции дополнительно фильтруют продукт через мембраны с размером пор 0,2–0,45 мкм.