Как производят коньяк на заводах: перегонка, выдержка и купажирование
Коньяк получают путём двойной дистилляции виноградного вина в медных перегонных кубах, после чего спирт выдерживают в дубовых бочках. Именно длительный контакт с древесиной формирует янтарный цвет, ванильные и ореховые ноты напитка. По российскому стандарту минимальный срок выдержки составляет три года, а возраст на этикетке отражает самый молодой спирт в купаже.
Виноматериал: основа будущего коньяка
Для производства коньяка используют белые технические сорта винограда с высокой кислотностью и невысоким содержанием сахара: Ркацители, Алиготе, Клерет. Убранный виноград перерабатывают немедленно, без длительного контакта кожицы с соком, чтобы сохранить лёгкость будущего вина. После прессования сок сбраживают при температуре 18–20 градусов Цельсия с применением отборных культурных дрожжей. Брожение длится 10–14 суток. Готовое виноматериальное вино имеет крепость от 7 до 10 процентов, высокую кислотность и невыразительный вкус: на этом этапе органолептика не важна, важен состав лёгких эфиров и предшественников аромата.
Двойная дистилляция в медных кубах
Перегонку ведут на шарантских перегонных аппаратах из меди объёмом от 140 до 2500 литров. Медь здесь принципиальна: она вступает в реакцию с серосодержащими соединениями вина, удаляя неприятные запахи. При первом нагреве куба получают «сырой спирт» крепостью 25–35 процентов. Его снова заливают в куб и перегоняют вторично, отсекая три фракции: головы, сердце и хвосты. Голова содержит уксусный альдегид и ацетон, хвост несёт тяжёлые масла, а сердце является конечным продуктом с крепостью 62–72 процента. Температура кипения куба при второй перегонке поддерживается в диапазоне 78–90 градусов Цельсия, а процесс отсечки фракций контролирует мастер-дистиллятор.
Выдержка в дубовых бочках
Свежеперегнанный спирт заливают в дубовые бочки объёмом 350–600 литров. Древесина должна быть из лимузенского или кавказского дуба с крупнозернистой структурой: через поры вода и спирт испаряются, а дубильные вещества, лигнин и гемицеллюлоза переходят в напиток, трансформируясь в ванилин, лактоны и дубовые танины. Первые 2–3 года спирт активно экстрагирует дерево и приобретает тёмную окраску. Затем реакции замедляются, и напиток «дышит»: летом поглощает кислород и окисляет ароматические компоненты, зимой отдаёт влагу. Потери на испарение составляют около 2–3 процентов в год. Выдержку ведут в подвалах при температуре 15–17 градусов Цельсия и влажности около 80 процентов.
Купажирование и розлив
Коньяк в бутылке никогда не является продуктом одной бочки. Мастер купажа смешивает спирты разного возраста и разных виноградников, добиваясь сбалансированного вкусового профиля партии. Помимо выдержанных спиртов, в купаж вносят дистиллированную воду для снижения крепости до товарного уровня 40–42 процента, а также сахарный сироп в минимальных количествах для округления вкуса. В производстве коньяков нередко используют карамельный колер для выравнивания цвета: это разрешено стандартом. Готовый купаж отдыхает в сборных резервуарах или бочках ещё несколько месяцев, затем его фильтруют при низкой температуре для удаления восков и разливают на автоматических линиях со скоростью до 6000 бутылок в час.
