Как производят подсолнечное масло рафинированное дезодорированное: полный цикл завода

Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло производят в несколько обязательных стадий: сначала из семян прессованием или экстракцией получают сырое масло, затем его последовательно очищают от механических примесей, фосфолипидов, свободных жирных кислот, восков и красящих веществ, а на финальной стадии в вакуумной установке удаляют летучие соединения, создающие запах и привкус.

Получение сырого масла: пресс и экстракция

Семена подсолнечника сначала очищают от сора и сушат до влажности 6–8%. Затем их обрушивают (снимают лузгу) и плющат в хлопья толщиной 0,3–0,5 мм на вальцовых станках. Плющение разрушает клеточные стенки и облегчает выход масла.

На большинстве заводов применяют двухступенчатую схему. Сначала хлопья проходят через форпресс, где механически выжимают 60–70% масла. Жмых после форпресса содержит ещё 16–20% жира, поэтому его направляют в экстрактор: в батарее горизонтальных корзин жмых обрабатывают растворителем (гексан или нефрас), который растворяет оставшийся жир. Полученный раствор масла в растворителе называется мисцеллой; из неё отгоняют растворитель при 60–75 градусах, получая экстракционное масло. Растворитель улавливают и возвращают в цикл. Суммарный выход масла из семян достигает 40–45%.

Рафинация: удаление примесей ступень за ступенью

Сырое масло содержит фосфолипиды (дающие осадок), воска (делающие масло мутным на холоде), свободные жирные кислоты (придающие кислотность) и пигменты (каротин, хлорофилл). Рафинация удаляет каждый из этих компонентов.

Первый шаг — гидратация: в масло при температуре 60–70 градусов добавляют воду или слабый раствор кислоты. Фосфолипиды набухают и выпадают хлопьями, которые отделяют в центрифуге или отстоем. Следующий этап нейтрализация (щелочная очистка): в масло добавляют водный раствор щёлочи концентрацией 12–16%, которая реагирует со свободными жирными кислотами, образуя мыло. Мыло собирается в нижний слой и отделяется в сепараторах. После нейтрализации масло промывают горячей водой, чтобы убрать остатки мыла.

Затем масло сушат в вакуумных аппаратах при 85–100 градусах, снижая влажность до 0,05–0,1%. Депарафинизация (вымораживание) проводится при охлаждении масла до 8–12 градусов в течение 4–6 часов: воска кристаллизуются и отфильтровываются на рамных фильтрах. Это делает масло прозрачным при хранении в холодильнике.

Отбелка убирает пигменты: в масло вводят отбельную глину (активированный бентонит) при 80–90 градусах, перемешивают 20–30 минут, затем фильтруют под давлением. Глина адсорбирует красящие вещества, и масло становится светло-соломенным.

Дезодорация: финал очистки

Дезодорация убирает все летучие вещества, ответственные за запах и специфический вкус. Это ключевой этап, превращающий масло в нейтральное по аромату.

Процесс ведут в вертикальных колоннах под глубоким вакуумом (остаточное давление 0,3–1 кПа) при температуре 220–250 градусов. Через масло барботируют острый водяной пар, который захватывает и уносит летучие альдегиды, кетоны, кислоты и другие запаховые соединения. Время обработки в непрерывных установках составляет 30–60 минут. После дезодоратора масло охлаждают до 60 градусов в теплообменнике, затем до 20–25 градусов перед подачей на розлив.

На выходе получают масло без запаха и вкуса, прозрачное, со стандартным кислотным числом не выше 0,3 мг KOH/г. Именно такое масло подходит для промышленного фритюра, производства майонезов, маргаринов и кулинарных жиров, где собственный запах сырья недопустим.

Контроль качества и розлив

Каждая партия масла проходит лабораторный контроль: определяют кислотное и перекисное числа, цвет по йодной шкале, прозрачность, запах и вкус. Перекисное число характеризует степень окисления и не должно превышать 2 ммоль активного кислорода на кг.

Готовое масло разливают в бутылки из ПЭТ на автоматических линиях производительностью 6000–12 000 бутылок в час. Крупные заводы дополнительно добавляют витамин Е (токоферол) как натуральный антиоксидант, продлевающий срок хранения до 12 месяцев.