Как работает электрическая мясорубка: шнек, ножи и решётки

Электрическая мясорубка работает так: двигатель вращает шнек — спиральный металлический стержень внутри цилиндрического корпуса. Шнек захватывает куски мяса, сжимает их и подаёт к режущей паре: вращающемуся ножу с крестообразными лезвиями и неподвижной решётке с отверстиями. Мясо выдавливается через решётку и разрезается ножом, превращаясь в фарш нужного помола.

Двигатель и редуктор

Коллекторный электродвигатель мощностью 1200–2800 Вт приводит шнек через редуктор. Редуктор снижает частоту вращения вала с 10 000–15 000 об/мин двигателя до 80–200 об/мин шнека: высокий крутящий момент важнее скорости при работе с плотными кусками мяса с жилами или хрящами. В качественных моделях корпус редуктора металлический; пластиковые шестерни в бюджетных аппаратах быстрее изнашиваются и в редких случаях могут сломаться при перегрузке. Ряд производителей намеренно делает одну из шестерён из мягкого материала: она служит «предохранителем» и ломается первой при попадании кости, защищая двигатель от более дорогостоящего ремонта. Термозащита отключает питание при перегреве двигателя; после остывания (5–15 минут) прибор готов к работе снова.

Шнек: как работает подающий механизм

Шнек — стержень с непрерывной спиральной навивкой вокруг оси. Принцип работы схож с архимедовым винтом: при вращении спираль захватывает куски мяса у загрузочного отверстия и перемещает их вдоль корпуса к ножевому блоку. Одновременно шнек уплотняет мясо, выдавливая воздух. Чем плотнее прилегает шнек к стенкам корпуса, тем эффективнее подача и тем меньше продукт нагревается от трения. Перегрев фарша нежелателен: при температуре выше 12 °C белки начинают денатурировать, а жир подтаивает и связывает лезвия, снижая качество помола. Поэтому перед работой профессионалы охлаждают все металлические части в морозилке на 15–20 минут.

Режущая пара: нож и решётка

Нож мясорубки — стальной крест с четырьмя лезвиями. Он вращается вместе со шнеком и прижимается к неподвижной решётке давлением мяса изнутри. Зазор между ножом и решёткой должен быть минимальным: если он велик, мясо не режется, а мнётся и перетирается. Решётки выпускают с отверстиями диаметром 3, 5, 8 и 12 мм. Мелкая решётка (3 мм) даёт однородный пастообразный фарш для котлет и колбасных изделий; крупная (8–12 мм) используется для фарша с выраженной текстурой или при первичном пропускании жёсткого мяса. Двойной помол (сначала через крупную, затем через мелкую решётку) позволяет получить максимально однородный фарш без перегрева. Нержавеющие ножи затупляются медленнее углеродистых, но хуже поддаются заточке в домашних условиях.

Дополнительные насадки и особенности эксплуатации

Большинство электрических мясорубок комплектуются насадками для колбасок, кеббе (трубчатого изделия из мясного фарша), а также соковыжималкой для цитрусовых или тёркой для овощей. Принцип работы у всех один: насадка крепится вместо стандартной решётки и перенаправляет поток фарша или продукта в нужном направлении. При эксплуатации важно резать мясо кусками не крупнее 3–4 см и удалять плёнки и крупные сухожилия перед закладкой: плёнки наматываются на нож и снижают усилие резки. Периодическая разборка и мойка всех металлических частей после каждого использования обязательна по санитарным нормам. Шнек, нож и решётку лучше мыть немедленно, не давая фаршу высохнуть: засохший белок намного труднее удалить механически.