Производство овсяного печенья: как делают хрустящее лакомство на фабрике
Овсяное печенье изготавливают из смеси овсяных хлопьев, пшеничной муки, сахара, растительного или сливочного жира, яиц и разрыхлителей. Тесто замешивают, формуют в заготовки нужной формы и выпекают в конвейерных туннельных печах при температуре 180–220 градусов Цельсия около 10–14 минут. После охлаждения печенье фасуют и упаковывают. Суточная выработка современной линии составляет несколько тонн готовой продукции.
Сырьё и рецептура
Главный ингредиент — плющеный овёс (геркулес) или овсяная мука. Овсяные хлопья дают готовому изделию характерную рыхлую крупчатую текстуру и ореховый привкус. В состав также входит пшеничная мука высшего или первого сорта (она связывает тесто), сахар-песок или коричневый сахар, жир (чаще всего рафинированное подсолнечное масло или маргарин кондитерский), меланж (смесь яиц) или яичный порошок, разрыхлитель (соль аммония или сода с кислотой), а также ароматизаторы: ваниль, корица, изюм.
Соотношение ингредиентов строго нормируется технологической картой. Избыток жира делает печенье слишком рассыпчатым и ломким, недостаток сахара снижает золотистость корочки и вкус. На многих предприятиях дополнительно добавляют инвертный сироп или мёд: они удерживают влагу и продлевают срок свежести изделия.
Замес теста и формование
Все сыпучие компоненты дозируют на автоматических весовых дозаторах с точностью до граммов и подают в планетарный или z-образный тестомес. Сначала в смеситель загружают жир, сахар и жидкие компоненты и перемешивают до однородной эмульсии. Затем добавляют муку, геркулес и разрыхлитель. Тесто для овсяного печенья по консистенции плотнее бисквитного: оно не текучее, лепится, но слегка крошится. Температура готового теста составляет 18–22 градуса Цельсия. Перегрев нежелателен: жир начинает выделяться, и тесто расслаивается.
Готовое тесто поступает на формующую машину. Для овсяного печенья чаще применяют ротационное формование или метод отсадки. При ротационном методе тесто вдавливается в ячейки вращающегося барабана с рисунком и вырезается проволокой. На выходе получают заготовки одинаковой толщины и формы с чётким тиснением на поверхности. Метод отсадки предполагает выдавливание порций теста через насадки на конвейерную ленту: изделия получаются более округлыми и бугристыми.
Выпечка в туннельной печи
Заготовки на стальной сетчатой ленте медленно проходят через туннельную конвейерную печь длиной 15–25 метров. Печь разбита на зоны с разной температурой. В начале туннеля температура ниже (160–170 градусов): заготовка прогревается, разрыхлитель выделяет газ и изделие немного увеличивается в объёме. В средней зоне температура поднимается до 200–220 градусов: идёт интенсивное испарение влаги и формирование хрустящей корочки за счёт реакции Майяра (карамелизации сахаров и взаимодействия сахаров с белками). В конечной зоне температуру немного снижают для равномерного допекания.
Время выпечки для стандартного овсяного печенья толщиной 7–9 миллиметров составляет 10–14 минут. Влажность готового изделия снижается с 18–20 процентов в тесте до 5–7 процентов после выпечки. Именно низкая влажность даёт характерный хруст и обеспечивает долгий срок хранения.
Охлаждение, контроль качества и упаковка
После туннеля печенье при температуре около 150 градусов поступает на охладительный конвейер длиной 10–15 метров, где обдувается воздухом. Горячее печенье нельзя упаковывать: конденсат внутри упаковки размягчает изделие и создаёт условия для плесени. Время охлаждения до 30–35 градусов составляет 15–20 минут.
На линии контроля качества работают весовые отбраковщики: изделия с отклонением массы более 5 процентов сбрасываются с ленты. Металлодетектор проверяет каждое изделие на наличие металлических включений. Часть продукции отбирают для лабораторного анализа: определяют влажность, кислотность, намокаемость и органолептические показатели (вкус, запах, вид). Прошедшее контроль печенье фасуют в термосвариваемые пакеты из многослойной плёнки или в картонные коробки весом 250–400 граммов. Срок хранения готового изделия — от 3 до 6 месяцев в зависимости от рецептуры и типа упаковки.
