Из чего делают текилу: от агавы до бутылки
Текила производится из одного-единственного растения: голубой агавы Weber. Из сердцевины зрелого куста выжимают сладкий сок, сбраживают его дрожжами, а затем перегоняют дважды. Получившийся дистиллят либо разливают сразу как молодую текилу, либо выдерживают в дубовых бочках от двух месяцев до нескольких лет.
Главное сырьё: агава
Голубая агава не кактус и не алоэ, хотя внешне напоминает и то, и другое. Это суккулент семейства спаржевых, который накапливает углеводы в огромной подземной сердцевине. По-испански она называется «пинья» (потому что напоминает ананас) и весит от 30 до 90 кг. Растение зреет долго: минимум 7–10 лет. Если срезать его раньше, сахаров окажется мало и продукт получится бедным по вкусу.
Когда пришло время, специальный работник, химадор, срезает острым инструментом листья-«штыки» и извлекает пинью из земли. Один опытный химадор успевает обработать несколько сотен растений в день. После сбора пиньи немедленно отправляют на завод.
Варка, отжим и брожение
Сырая агава жёсткая и горькая. Чтобы крахмал и инулин превратились в ферментируемые сахара, пиньи нужно долго нагревать. Традиционный способ: разрезать сердцевины на крупные куски и уложить в каменные или кирпичные печи-орнос. Варка занимает 24–72 часа при температуре около 70–90 градусов. Современные заводы применяют стальные автоклавы, сокращая процесс до нескольких часов, но знатоки считают, что это упрощение снижает сложность вкуса.
Из варёной агавы отжимают сок. Раньше для этого использовали каменное колесо-тахону, которое вол тащил по кругу. Сейчас большинство производств использует промышленные прессы. Остаток после отжима, «багасо», иногда сжигают как топливо или добавляют в компост.
Свежевыжатый сок, «агуамьель», загружают в бродильные чаны. Дрожжи перерабатывают сахара в этанол за 24–96 часов. Традиционные производители используют дикие дрожжи из воздуха, что даёт непредсказуемо богатый вкус с плодовыми и земляными нотами. Промышленные заводы добавляют культивированные штаммы для скорости и стабильности.
Двойная перегонка
Для текилы обязательна двойная дистилляция. Первый перегон даёт «ординарио» крепостью около 25 процентов. Второй доводит продукт до 55–65 процентов. Затем дистиллят разбавляют до стандартной крепости 38–40 процентов очищенной водой. Именно после этой стадии решают, какой тип текилы получится в итоге.
Типы текилы: выдержка определяет всё
Бланко: прозрачная, незрелая или выдержанная не более двух месяцев. Максимально свежий и «агавовый» вкус. Репосадо: выдержка в дубовых бочках от двух месяцев до года. Приобретает золотистый оттенок, ваниль и лёгкие древесные ноты. Аньехо: от одного года до трёх лет. Глубокий янтарный цвет, карамель, пряности. Экстра-аньехо: более трёх лет. Редкий и дорогой продукт с характером выдержанного виски.
Важный нюанс: настоящая текила категории «100% агава» производится только из голубой агавы без добавок. Дешёвые варианты «миксто» могут содержать до 49 процентов других сахаров, например тростникового. Именно это различие чаще всего объясняет разницу в похмелье и вкусе.
Контроль качества и происхождение
Производство текилы строго регулируется: существует Совет по регулированию текилы, который ведёт реестр заводов и контролирует соответствие стандартам. Каждая партия проходит химический анализ. На бутылке обязательно указывается номер NOM (номер производителя) и категория. По этому номеру можно узнать, на каком именно заводе разлит продукт, что важно: ряд брендов производится на одних и тех же мощностях под разными этикетками.
