Как делают печенье: производство от замеса теста до упаковки
Печенье делают из пшеничной муки с добавлением жира, сахара, яиц и разрыхлителей: тесто формуют, нарезают или отсаживают в нужную форму и выпекают при температуре 200–260 °C. Итоговые свойства — рассыпчатость или твёрдость, хруст или мягкость — определяются соотношением этих компонентов и технологией замеса.
Виды печенья и состав теста
Промышленность выпускает три основных типа: сахарное, затяжное и сдобное. Сахарное тесто содержит много жира и сахара (30–35% и 20–25% от массы муки соответственно) и замешивается недолго, чтобы клейковина почти не развилась: готовое печенье рассыпается при надкусывании. Затяжное тесто замешивают дольше и несколько раз прокатывают, развивая клейковину: изделие получается более твёрдым, с характерным хрустом и ровной поверхностью. Сдобное тесто отличается максимальным содержанием жира и яиц, оно мягкое и пластичное.
Пшеничную муку высшего или первого сорта просеивают и выдерживают для нормализации влажности. Жир (маргарин или специальные кондитерские жиры) предварительно темперируют: доводят до пластичного состояния при температуре 18–25 °C. Сахар вносят в виде пудры или растворяют в сиропе, что влияет на размер кристаллов в готовом изделии и степень карамелизации при выпечке.
Замес и прокатка теста
Замес ведут в горизонтальных или Z-образных тестомесильных машинах. Для сахарного печенья все компоненты загружают одновременно и перемешивают 10–15 минут до однородной пластичной массы. Для затяжного печенья сначала делают эмульсию из воды, жира, сахара и яиц, а муку добавляют во вторую очередь; общее время замеса достигает 40–50 минут.
Затяжное тесто обязательно прокатывают на ламинаторах: тесто складывают и прокатывают 4–8 раз, чередуя направления. Это создаёт слоистую структуру и обеспечивает ровную усадку при выпечке, без вздутий и коробления. Толщина пласта после прокатки составляет 3–5 мм.
Формовка
Печенье формуют несколькими способами в зависимости от типа теста. Ротационная формовка применяется для сахарного теста: рифлёный вал с гравированными ячейками захватывает тесто и выталкивает заготовки на конвейерную ленту. Метод позволяет наносить тиснёный рисунок на поверхность каждой штуки. Для затяжного теста используют штамп-машины: лента теста проходит под штамповочным барабаном, который вырубает изделия нужной формы, одновременно прокалывая их тонкими иглами (наколки нужны для выхода пара при выпечке).
Сдобное и отсадное печенье формуют через фигурные насадки: мягкое тесто выдавливают на противень шприцевальными машинами. Так получают «розочки», кольца с джемом и другие изделия сложной формы с волнистым краем.
Выпечка в туннельных печах
Промышленные туннельные печи имеют длину 25–60 метров и разделены на несколько температурных зон. В первой зоне заготовки прогреваются при 200–220 °C, влага интенсивно испаряется, разрыхлитель разлагается с выделением углекислого газа. Во второй зоне при 230–260 °C происходят реакция Майяра и карамелизация сахаров, формируется золотисто-коричневый цвет и характерный аромат. Третья зона охлаждения снижает температуру изделий до 60–70 °C перед выходом с ленты.
Время выпечки зависит от толщины изделия и составляет 3–8 минут. Влажность готового печенья не должна превышать 6–9%: пересушенное печенье ломается, недопечённое быстро плесневеет.
Охлаждение, глазировка и упаковка
После печи изделия охлаждают на воздушных конвейерах до 25–30 °C в течение 5–8 минут. Горячее печенье ломкое и не выдерживает упаковочных операций, поэтому этот этап нельзя сокращать. Часть ассортимента дополнительно отделывают: наносят шоколадную глазурь, джемовую прослойку или посыпку из орехов и кунжута.
Упаковка производится на горизонтальных машинах «флоу-пак»: отдельные изделия или стопки укладывают в лотки и запаивают в термосвариваемую плёнку. Срок хранения печенья без начинки составляет 3–6 месяцев, с жировой или молочной прослойкой — 1,5–3 месяца. Производство печенья в России занимает крупнейшую долю среди мучных кондитерских изделий: ежегодный выпуск превышает 800 тысяч тонн.
